Von weitläufigen Nationalparks, den zarten Hügeln Istriens über die mächtigen Gebirge der dinarischen Alpen bis hin zu den Küsten Dalmatiens mit der Weite des Meeres – Kroatien ist ein sehr vielfältiges Land. Den Gegebenheiten der Regionen hat sich auch die Esskultur in den Gebieten angepasst und so kommt es, dass ebenso wie die Landschaft auch in der Küche eine breite Vielfalt vorzufinden ist.
Immer wieder ist in Kroatien das ehemalige Jugoslawien zu spüren. Viele der Gerichte, wie zum Beispiel auch Sarma, sind Gerichte, die auch in den Nachbarländern wie Serbien oder Bosnien sehr bekannt und beliebt sind. Oft differenzieren diese sich lediglich durch kleine Unterschiede in der Zubereitung. Dennoch ist die Küche Kroatiens in den verschiedenen Regionen vor allem durch deren Lage geprägt. Somit hat jede Region einige Küchentraditionen, die besonders charakteristisch für sie ist.
Eine dieser Regionen ist Dalmatien. Durch die Lage direkt an der Küste hat sie einen großen Einfluss des Meeres mit seinen Fischen und Meeresfrüchten und ist sehr mediterran angehaucht. Frische, mediterrane Gemüse, wie sie auch in Italien bekannt und beliebt sind, werden hier häufig in den Gerichten verarbeitet.
Eine dalmatische Tradition: Peka
Eines dieser typisch Dalmatischen Gerichte ist die „Peka“. Die Peka ist im Grunde eine „Feuerpfanne“, eine alte Tradition, welche ursprünglich aus Dalmatien stammt. Heute ist diese regionale Tradition aber keinesfalls nur auf Dalmatien begrenzt, schon lange hat auch der Rest des Landes die Exzellenz dieser Zubereitungsart erkannt. Familien, vor allem in Dalmatien, haben in oder an ihrem Haus extra Feuerstellen, um das Gericht zuzubereiten. Der Name der Peka stammt vom kroatischen Wort pekar, was so viel wie Bäcker bedeutet, da der für die Peka nötige Feuertopf mit den Zutaten gefüllt wird und dann mehrere Stunden in der Feuerglut „bäckt“.
Archäologen vermuten, dass schon zur Bronzezeit mit dieser speziellen Methode gekocht wurde. Damals waren die Töpfe jedoch nicht aus Gusseisen wie heute, sondern bestanden aus Ton. Die Art der Zubereitung findet sich auch in vielen anderen Regionen der Welt wieder, zum Beispiel mit der Tajine, welche unter anderem in Marokko oder Westafrika verwendet wird.
Es wird vermutet, dass die Art der Zubereitung durch die Rohstoffknappheit entstanden ist. Durch den Feuertopf wurde das Essen für mehrere Personen gleichzeitig recht platzsparend auf dem Feuer gekocht und es musste kein extra Feuer für das Essen angefacht werden. Das praktische an diesem Gericht ist, dass man dabei so gut wie jede Fleischsorte oder auch den für Dalmatien so typischen Fisch oder Oktopus mit der Slow-Cooking-Methode gleichzeitig mit den Beilagen bis zur Perfektion garen kann. Somit bieten sich immer wieder Möglichkeiten zur Variation.
Fleisch oder Fisch werden mit Kartoffeln und dem Gemüse in die Schale der Peka gelegt. Die Schichtung ist dabei besonders wichtig, damit die Lebensmittel auch ideal gegart werden: Die Kartoffeln kommen auf den Boden des Topfes, darauf und dazwischen wird das Gemüse verteilt und zum Schluss wird das Fleisch daraufgelegt. Der Topf wird dem glockenförmigen Deckel, in Dalmatien cripnja genannt, verschlossen und auf die Glut der Feuerstelle gestellt. Auf den Deckel werden ebenfalls Kohlen gelegt, damit das Fleisch auch von oben schön kross gebacken wird und sich Röstaromen entwickeln können.
Für alle die sehen möchten, wie Peka funktioniert, habe ich dieses Video gefunden:
Trotz seiner Einfachheit ist dieses Gericht etwas ganz Besonderes. Durch den geschlossenen Deckel entsteht ein eigener Feuchtigkeitskreislauf, durch den das Fleisch schön saftig und zart wird. Lediglich zum Ende hin wird der Deckel angehoben und eventuell etwas Wein hinzugegeben. Das Gericht schmort also in seinem eigenen Saft und den eigenen Aromen, was es besonders schmackhaft werden lässt.
Gesellschaft und Gastfreundschaft. – Kroatische Charakterzüge
Hinter dieser Tradition der Kroaten steckt allerdings noch viel mehr als die einfache Zubereitung eines Essens. Gerichte in Kroatien sind oft nicht besonders aufwändig oder mit extrem vielen Zutaten gekocht. Bei der Esskultur der Kroaten zeigt sich besonders eindrücklich der Charakter des Volkes, der dahintersteckt. Beim Essen geht es um die Gemeinschaft, die man beim Kochen sowie auch beim gemeinsamen speisen verspürt. Auch beim Spanferkel, einem sehr beliebten Festessen in Kroatien, geht es um die Gesellschaft. Darum gemeinsam das Essen zuzubereiten. die Zeit während dem Garprozess und auch beim Essen selbst miteinander zu verbringen und gemeinsam das Spanferkel zu genießen.
Ebenso geht es bei der Zubereitung um die Leidenschaft und die Erfahrung der Köche. In Kroatien sind es häufig die Frauen, die sich über Jahre ihr Wissen über Rezepte, die perfekte Handhabung und auch den idealen Garpunkt angeeignet haben.
Wer also die Kultur, Tradition und Mentalität Kroatiens näher kennen lernen möchte kann einen Urlaub in dieses wunderschönen Land unternehmen – oder er erfährt die Gastfreundschaft einer kroatischen Familie und wird für einen Abend Teil einer großen Familie.
Du hast selbst Lust die Peka auszuprobieren? Hier habe ich ein Paar Rezepte für dich aufgelistet.
https://www.meiningsen.de/haarstrang/peka/
https://www.chefkoch.de/rezepte/2300521366869325/Peka.html
https://www.alleskroatien.com/dalmatinische-peka-kroatische-rezepte.html
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